Профессиональные тестомесы для общепита, промышленные тестомесильные машины для пекарни

Профессиональные тестомесы и задачи, которые они решают

Испокон веков замес теста в промышленных масштабах выполняли исключительно мужчины: ведь эта работа требует недюжинной богатырской силы.

Современный пекарь остается главным кудесником таинства рождения душистого хлеба, но всю тяжелую физическую работу за него теперь выполняет высокотехнологичное оборудование для пекарни. Оно позволяет автоматизировать полностью весь технологический процесс от подготовки компонентов до украшения готовой продукции. Причем, благодаря широкому ассортименту, оборудованием с одинаковым набором функций может быть укомплектована и мини пекарня, и крупное хлебопекарное или кондитерское производство.

На разных этапах производственного процесса тестоделительные машины отделят одинаковые по весу заготовки теста, а тестораскаточная машина раскатает их до необходимой толщины, потом они попадут в печь для пекарни соответствующей конструкции. Над созданием сладких булочек, тортов и нежных пирожных трудится кондитерское оборудование разного назначения, специализированная кондитерская печь, а тесто для них, начинки и самые разные десерты приготовит неутомимый планетарный миксер. И все же основа основ современного хлебопекарного производства – профессиональные тестомесы, тип и производительность которых должны точно соответствовать специфике предприятия.

Тестомесы промышленные: как устроены и что могут

Тестомесы промышленные – это большая группа электромеханических машин, предназначенных для автоматизированного замеса теста в хлебопекарном и кондитерском производстве. Использование тестомесильных машин в промышленных масштабах позволяет получать большие объемы замешиваемой массы однородной равномерной текстуры, обеспечивающей высокое качество готовой продукции.

Практически все машины для замеса теста, будь то бытовой кухонный тестомес или высокопроизводительная тестомешалка для пекарни, имеют одинаковое устройство, включающее три основных элемента:

• привод;
• ёмкость для замеса – дежу;
• месильный орган.

Приводной механизм электрического тестомеса – это «сердце» машины. Он приводит в действие всю систему и работает по одному из трех принципов: ременному, цепному либо зубчатому. Именно привод вращает месильный орган, обеспечивает движение дежи и возможность переключения скоростей рабочего инструмента. Большинство тестомесов оснащены одной либо двумя скоростями вращения мешалки. Фактически для качественного замеса достаточно и одной скорости, но вторая скорость создает гладкую равномерную текстуру теста. В некоторых моделях узкоспециализированных тестомесильных аппаратов может быть три и более скоростей. Наконец, третья полезная функция, обеспечиваемая приводом – реверс, способствующий быстрой очистке месильного органа от остатков теста. Модели тестомесов с двумя приводами обеспечивают замес более высокого качества: тесто не перегревается и лучше насыщается кислородом.

Дежа для тестомеса бывает стационарной, съемной либо подкатной, может иметь форму чаши, цилиндра или прямоугольной ванны объемом от 7 до 400 и более литров.

Форма месильного органа электрической тестомешалки в виде капли, лопатки, спирали, вилки, крюка и др. способствует более эффективному замешиванию теста того или иного вида и именно по этому элементу промышленные тестомесы делятся на типы.

Кроме главной задачи тщательного, эффективного перемешивания смеси компонентов и формирования однородной текстуры теста, профессиональные промышленные тестомесы способны также повышать температуру теста либо, наоборот, сохранять ее неизменной на протяжение всего процесса замеса. Траектория движения месильного органа разработана таким образом, чтобы вся тестовая масса в процессе замеса насыщалась кислородом, что обеспечивает пышность, легкость, отменные вкусовые качества и привлекательный товарный вид готовой продукции. Такие дополнительные функции тестомесов как таймеры, вращение и автоматическое опрокидывание дежи упрощают работу персонала и повышают производительность технологической линии.

Тестомес спиральный, планетарный, вилочный, горизонтальный: технические характеристики и цели использования.

Подбирая тестомес для производства больших объемов хлебобулочной продукции или для общепита для теста, к примеру, на пирожки или пончики, следует понимать основные принципы работы машины. При всей схожести устройства машин этой группы, форма месильного инструмента – своеобразные «руки» аппарата, в сочетании с некоторыми техническими характеристиками определяет, для работы с каким видом теста они предназначены. По этому признаку тестомешалки промышленные делятся на четыре типа:

• тестомес спиральный;
• тестомес горизонтальный;
• тестомес планетарный;
• тестомес вилочный.

Тестомес спиральный получил свое название от S-образной формы месильного инструмента, напоминающей спираль. В этой машине насадка и дежа вращаются в противоположных направлениях, и она отлично справляется с замесом дрожжевого опарного теста для хлеба как пшеничного, так и ржаного. Также подходят спиральные тестомесы для пекарни, специализирующейся на производстве продукции из слоеного, безопарного и некрутого пресного теста. Они лидируют в рейтинге продаж, так как универсальны, а цена универсальных спиральных машин более чем доступна. По способу смешивания компонентов спиральные тестомесы можно разделить на три группы:

• С движением дежи. В процессе замеса месильный инструмент неподвижен, а дежа вращается – конструкция характерна для машин небольшой вместимости.
• С движением месильного органа. То есть рабочий орган приводится в движение, а дежа при этом неподвижна. Такое техническое решение используется в тестомесильных аппаратах с небольшой вместимостью дежи для предприятий общепита либо, наоборот, в высокопроизводительных тестомесах с подкатной дежой, которую физически невозможно подключить к общему приводу.
• Общего движения. Привод такой машины обеспечивает движение и месильного органа, и дежи. Такой способ замеса используется в аппаратах с дежой большой емкости, а отличия между ними могут заключаться в способе вращения рабочих узлов и в количестве электродвигателей (чаще всего двух высокомощных). Аппараты общего движения с двумя электродвигателями обеспечивают самое высокое качество замеса теста.

Горизонтальный тестомес оснащен лопастями Z-образной формы, расположенными горизонтально и вращающимися в противоположных направлениях. Относительно горизонтальной ости также вращается и дежа, что упрощает выгрузку готового теста. Это идеальный тестомес для пельменей, лапши, вареников, чебуреков, пряников, многих видов печенья, то есть предназначен для замеса всех видов крутого бездрожжевого теста.

Планетарный тестомес, легендарный основатель автоматизированного замеса теста, имеет месильный орган, вращающийся вокруг собственной оси и вокруг оси неподвижной чаши. Как правило он комплектуется набором из трех насадок (венчик, крюк, лопатка). Может использоваться для замеса дрожжевого, заварного, бисквитного и прочих видов некрутого теста, а также для приготовления кремов, начинок, фаршей, пюре, муссов и т.д.

Вилочный тестомес – его месильный инструмент в форме вилки имитирует деликатный ручной замес большинства видов теста: дрожжевого, слоеного, песочного, заварного и т.д. Машина также может использоваться для приготовления пюре, фаршей, начинок. Хлебопекарные печи соответствующей конструкции в сочетании с вилочными тестомесами – идеальный подбор оборудования пекарни, специализирующейся на производстве французских багетов и чиабатты.

Наконец, по принципу смешивания различают два вида промышленного тестомесильного оборудования:

• тестомесильные машины непрерывного действия;
• тестомесильные машины периодического действия.

Тестомесильные машины непрерывного действия предназначены для крупных хлебокомбинатов и пищевых производств, на которых выпечка однотипной продукции поставлена на поток. Подача компонентов и замес теста в аппаратах этого типа осуществляется в непрерывном режиме одновременно, а готовое тесто из машины непрерывным потоком подается к местам дальнейшей обработки.

Тестомесильные машины периодического дейтвия, порционные, используются на небольших пекарнях и предприятиях общепита. Как правило это аппараты с подкатными либо стационарно закрепленными дежами, в которых замес теста по необходимости выполняется порциями заданного объема.